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Wildfleisch-Burger mit Taleggio

Aktualisiert: 13. Sept. 2023


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Roggen Buns

Rezept für 4 Burger


Für 8 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

250 g Weizenmehl (Type 550) | 250 g Roggenmehl | 1 Prise Salz | 4 EL Olivenöl | ½ Würfel frische Hefe (21 g) | 300 ml Wasser | Mehl zum Bearbeiten


Alle angegebenen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, dann zu 8 gleich grossen Kugeln formen. Abgedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen.


Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Burger Buns kreuzförmig einschneiden, mit Wasser bepinseln und leicht mit Mehl bestäuben. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. 4 Buns für die Burger verwenden, die restlichen halten sich eingefroren im Tiefkühlfach.



Wildfleisch-Burger

Rezept für 4 Burger


5 g getrocknete Steinpilze | 200 g Mayonnaise | 50 g Feldsalat | 2 Kräutersaitlinge | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 3 Wacholderbeeren | 2 Pimentkörner | 10 schwarze Pfefferkörner | ½ TL Fenchelsamen | 1 kg gemischtes Wildfleisch (z. B. Wildschwein und Hirsch) | 20 g Salz | 8 Scheiben Taleggio


Die Steinpilze fein mahlen und mit der Mayonnaise verrühren. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kräutersaitlinge putzen und längs in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.


Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Wildfleisch durch einen Fleischwolf lassen. Mit den Gewürzen, Salz, Thymian und Knoblauch vermischen und gut durchkneten. Mithilfe des Beefer-Burger-Rings zu 4 mindestens 2 cm dicken Pattys formen.


Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die Kräutersaitlinge portionsweise auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe nur wenige Sekunden beefen. Dann nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Dann auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder ausserhalb des Beefers kurz ruhen lassen.


Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit der Steinpilzmayonnaise bestreichen, die untere Hälfte mit dem Feldsalat belegen und die Wildfleisch-Pattys darauf setzen. Taleggio und Kräutersaitlinge darauf verteilen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Wildfleisch-Burger geniessen.


 

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