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Daniel Kuhlmey beeft: Hähnchenkeule mit Möhren an Kartoffelgratin und schneller Rosmarinjus

Aktualisiert: 6. Feb.


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Daniel Kuhlmey

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.


 

Portionen: 2

Vorbereitungszeit 15 Min Zubereitungszeit 20 Min Marinierzeit 3 Stunden


Zubereitung:

Die Gewürze in einem Mörser sehr fein mahlen und mit dem Öl in einer Schüssel vermengen. Die Hähnchenkeule auf ein Schneidebrett legen und das untere Rückenstück wegschneiden (nicht wegwerfen, das benötigst du für die Sauce). Dann die Hähnchenkeulen dazugeben und mit der Marinade vermengen. Die Schüssel nun mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden marinieren lassen. Alternativ kannst du die Hähnchenkeulen auch fest in ein Vauum ziehen und bei Raumtemperatur ca 1 1/2 Stunden marinieren lassen. Nach der Marinierzeit die überflüssige Marinade abtropfen lassen. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Hähnchenkeulen auf der unteren Ebene 3 Minuten je Seite beefen. Anschliessend unten im Beefer in einer Gastroschale 8 Minuten ruhen lassen, dabei regelmässig wenden, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Zum Schluss nochmal 10 Sekunden je Seite auf der höchsten Ebene beefen.


Zutaten Hähnchenkeule

550 g Hähnchenkeule mit Rückenstück 1 TL Chiliflocken 1/2 TL Knoblauchpulver 1/2 TL Pfeffer Bunt ganz 1/2 TL Fenchelsamen 1 TL Paprika Pulver edelsüss 2 TL Salz 3 EL Erdnussöl


How to beef:

Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur Höhe im Beefer: Untere Höhe Garzeit im Beefer: 3 Minuten je Seite Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech im Garraum (regelmässig wenden) Kerntemperatur: 70°C Finalisierung: 10 Sekunden von beiden Seiten direkt unter der Flamme


 

Zutaten Möhren

250 g Möhren 1/2 TL Salz Prise Zucker 1 EL Erdnussöl


Zubereitung:

Die Möhren schälen (die Schale nicht wegwerfen, diese benötigst du noch für die Sauce) und auf ein Blech geben. Salz, Zucker und das Öl auf die Möhren geben und diese dann marinieren. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Möhren auf der unteren Höhe 1/2 Minute je Seite beefen. Zum Schluss auf der höchsten Stufe ca. 8 Sekunden pro Seite nachbeefen.


How to beef:

Höchste Stufe 8 Minuten Temperatur des Grillguts: Egal Höhe im Beefer: Untere Höhe Garzeit im Beefer: 1/2 Minute von jeder Seite Ruhezeit und Ruheort: Nein Kerntemperatur: Keine Finalisierung: 8 Sekunden direkt unter der Flamme


 

Zutaten Kartoffelgratin

350 g mehligkochende Kartoffeln 70 ml Sahne 40 ml Milch Salz/Zucker 1/2 Msp Muskatnuss gerieben 40 g Würziger Käse (Appenzeller) für die Kartoffelmasse 30 g Würziger Käse (Appenzeller) für zum Gratinieren


Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sahne, Milch, Gewürze und 40 g Käse dazugeben und alles sehr gut vemengen. Du kannst die Kartoffelmasse jetzt in die Beefer Römertopf Schale geben, oder auch in eine normale Auflaufform. Wichtig: Die restlichen 30 g Käse erst kurz vor dem Finalisieren im Beefer auf das Gratin geben. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Das Kartoffelgratin auf der unteren Höhe 4 Minuten beefen. Anschliessend unten in den Beefer stellen und ca. 8 Minuten ruhen lassen. Für eine schöne Kruste zum Schluss den restlichen Käse über die Kartoffelmasse verteilen und auf höchster Ebene für 10 Sekunden nachbeefen.


How to beef:

Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur Höhe im Beefer: Untere Höhe Garzeit im Beefer: 4 Minuten Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech Kerntemperatur: Nein Finalisierung: den restlichen Käse dazu und dann 10 Sekunden direkt unter der Flamme


 

Zutaten Schnelle Rosmarinsauce

Hähnchenabschnitte 30 g Schalotten Möhrenabschnitte 3 g Knoblauchzehe 1 TL Tomatenmark Salz/Pfeffer 250 ml Wasser/Gemüsebrühe 3 g Rosmarin 20 g Butter, sehr kalt


Zubereitung:

Die Hähnchenabschnitte in einem Topf scharf anbraten, bis sie gleichmässig gebräunt sind. Die Schalotten pellen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Möhrenabschnitte, den Knoblauch und die Schalotten dazugeben, kurz mit anrösten und das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben (etwas Salz und Pfeffer reichen aus, den Rosmarin noch nicht) und ca. 3 Minuten braten lassen. Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Für die Sauce einen neuen Topf aufstellen mit einem feinmaschigem Sieb. Die Sauce durch das Sieb giessen, damit die Sauce keine Stückchen mehr drin hat. Jetzt die Sauce nochmal kräftig aufkochen, den Rosmarin dazugeben und 4 Minuten drinlassen, dann wieder rausnehmen. Nun die kalte Butter in die Sauce geben, mit einem Schneebesen ordentlich durchrühren, bis die Butter komplett aufgelöst ist und die Sauce eine sämige Konsistenz hat.


Anrichten:

Setze ca. 3 Esslöffel der Sauce direkt mittig auf den Teller. Die Möhren legst du gefächert in etwa auf 12:00 Uhr (3 Stück). Am unteren Tellerrand platzierst du die gebeefte Hähnchenkeule auf 6:00 Uhr. Garniere den Teller mit etwas frischen Rosmarin und Thymian, den du noch von der Sauce übrig hast. Die Beefer Römertopfschale stellst du auf das passende Holzbrettchen, garnierst es mit etwas Kresse aus und reichst es separat zu dem Hähnchen dazu.


 

Mehr leckere Rezepte von Daniel Kuhlmey findest du in unserer Beefer Bibel:


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