Lass die Blätter doch einfach fallen und die Temperatur steigen: Herbstzeit ist Beeferzeit und Beeferzeit ist einfach immer wieder HMMMMM-Zeit...
Duroc Schweinenacken
Das Fleisch in einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und in einem vorgeheizten Wasserbad bei 82 °C ca. 12 Stunden sous-vide-garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen.
Am nächsten Tag den Schweinenacken in vier ca. 3 cm dicke Scheiben und diese in jeweils zwei gleich grosse Tranchen schneiden. Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinan- der immer zwei Fleischtranchen auf dem Rost auf mittlerer Einschubhöhe in den Beefer schieben. Die Stücke von einer Seite ca. 45 Sekunden beefen. Dann die gebeefte Seite mit dem Fond glasieren und dünn mit Zucker bestreuen, erneut im Beefer ca. 30 Sekunden karamellisieren. Das Ganze noch zweimal wiederholen, bis das Fleisch mit einer dünnen Lackschicht überzogen ist.
500 g Duroc Schweinenacken
200 ml reduzierter dunkler Kalbsfond mit einem Schuss Malzbier
4 EL Zucker
Kürbispüree
Kürbis waschen, putzen, Kerne entfernen und würfeln. Karotte und Zwiebel schälen, die Karotte ebenfalls würfeln und die Zwiebel hacken. Apfel waschen oder schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die kleingeschnittenen Zutaten darin anschwitzen. Mit Apfelsaft und Brühe aufgiessen und aufkochen. Abgedeckt bei niedriger Hitze ca. 40 Minuten garen. Anschliessend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit Kokosmilch verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken.
1⁄2 Hokkaidokürbis
1 Karotte
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel
50 g Butter
100 ml Apfelsaft
200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
100 ml Kokosmilch
Salz | Pfeffer | Zucker
Saft von 1⁄2 Zitrone
Kandierte Zwiebeln
Zwei rote Zwiebeln in Streifen geschnitten mit einer Prise Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Erdnussöl mischen und in der Keramikschale unten im Beefer unter Rühren ca. 10 min garen und karamellisieren, bis die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad haben. Gegen Ende der Garzeit mit 1 El hellem Balsamico übergiessen und unter Rühren einkochen. Wer es scharf mag, kann zum Schluss noch eine Prise frisch gemalene Chilischote über die Zwiebel geben.
2 rote Zwiebeln
4 EL Zucker
3 EL heller Balsamicoessig
5 EL Wasser