7. Sept. 20232 Min. Lesezeit

Gebeeftes Secreto, Sardellen-Sauce (Garum), confierte Tomaten und frittierter Salbei

Aktualisiert: 13. Sept. 2023

Gebeeftes Secreto, Tomaten, Rezepe, Beefer, Food, Fleisch

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmässig veröffentlicht werden.

Top Secreto! Aromen Karambolage auf kleinstem Raum.

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen): 800 g Secreto Iberico 40 Salbei-Blätter 250 ml Öl 1 kg Kirschtomaten mit Grün 500 ml Rapsöl Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Sardellen-Sauce (Garum):

100 g Sardellen, möglichst nur gesalzen und nicht in Öl 1 TL Meersalz 3/8 l Weisswein 3 EL Weissweinessig

1 EL Steinpilzpulver 1 Blatt Nori-Algenblätter (Seaweed)

Für das Garum alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sind die Sardellen in Öl eingelegt gewesen, diese vorher unter warmen Wasser abspülen. Sobald die Algen aufgequollen sind kurz aufkochen. Dann gut mixen, passieren und auskühlen lassen.
Für die confierten Tomaten das Rapsöl erhitzen (nicht zu heiss werden lassen, 90°C reichen aus!) und die Tomaten zugeben. Confieren, bis die Haut beginnt zu platzen und die Tomaten weich werden. Entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für den frittierten Salbei das Öl erhitzen und die Blätter kurz (etwa 10 Sekunden) frittieren. Entnehmen, leicht salzen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.
Den Beefer vorheizen. Das Secreto in Stücke schneiden. Auf den kalten Rost legen und auf der obersten Einschub-Ebene ca. 30 Sekunden von beiden Seiten beefen. Das Secreto wird sich wölben, in der Wölbung sammelt sich Fett. Beim Wenden aufpassen, dass das Fett in eine Auffangschale tropft. Danach nochmals von beiden Seiten etwa 15 bis 20 Sekunden für die perfekte Kruste beefen.
Das Secreto in dünne Streifen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten darauf verteilen und das Garum darüber geben. Zuletzt den frittierten Salbei darüber verteilen. Sofort essen.