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Uwe Spitzmüller: Gebeefter Zander, Rum, Mandelschaumsuppe

Aktualisiert: 13. Sept. 2023


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Sogar AC/DC hat ihm ein Lied gewidmet: Zander! Der Meister fürs Feine und Food Blogger Uwe Spitzmüller rückt dem edlen Hechtbarsch mit Rum und Beefer auf den Leib - im Mandelschaumsüppchen wird der coup gebettet...

 

Gebeefter Zander, Rum, Mandelschaumsuppe

Dauer: Ca. 120 Minuten Marinierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit


Zutaten (Für 4 Personen): 4 Zanderfilets (ca. 1 kg) 1 Bund Frühlingszwiebeln Petersilienstengel

Für die Mandelschaumsuppe: 200 g Mandel-Plättchen oder Stifte 2 Schalotten 4 EL Mandelmus 50 ml Weisswein 1 TL brauner Zucker

1 Msp. Nelkenpulver

30 g Butter 500 ml Gemüsebrühe

100 g Schmand 2 Eigelb Salz, Pfeffer

Für die Rum-Marinade: 100 ml Rum 2 EL Agavendicksaft 1 Limette 1 TL Cayenne-Pfeffer


Zubereitung:

  1. Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens zwei, besser 4-6 Stunden (oder über Nacht) marinieren.

  2. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstossen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Weisswein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angiessen und aufkochen.

  3. Anschliessend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

  4. Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.

  5. Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.

  6. Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warmhalten.

  7. Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äussere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.



 

Weitere leckere Rezepte findest du in unseren Beefer-Kochbüchern.





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