Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.
Eckdaten
Portionen: 4
Vorbereitungszeit 35 min
Zubereitungszeit 45 min
Marinierzeit 180 min
Zutaten Rehrücken im Rub:
200 g Rehrücken, sauber pariert
100 ml Chiliflocken
60 g Pfefferkörner bunt
6 g Kreuzkümmel ganz
10 g Fenchelsaat
15 ml Korianderkörner
5 g Salz
12 ml Erdnussöl
How to beef:
Vorheizen Beefer: Höchste Stufe / 6 Minuten
Temperatur des Grillguts: Zimmertemperatur
Höhe im Beefer: Direkt unter der Flamme | untere Höhe
Garzeit im Beefer: 75 Sekunden von jeder Seite | 3 Minuten von jeder Seite
Ruhezeit und Ruheort: 5 Minuten auf dem Beefer | 5 Minuten in Alufolie auf dem Brett
Kerntemperatur: 55°C
Finalisierung: 10 Sekunden von jeder Seite
Zubereitung Rehrücken
Die Gewürze im Mörser sehr fein mahlen und in einer Schüssel mit dem Erdnussöl vermengen. Nun den Rehrücken dazugeben und die Marinade sorgfältig einmassieren. Das marinierte Fleisch entweder in der Schüssel ca. 3 Stunden marinieren lassen oder 1 1/2 Stunden im festen Vakuum. Nach dem Marinieren kann das Fleisch vom überschüssigen Öl befreit werden. Den Beefer auf höchste Stufe 6 Minuten vorheizen. Den Rehrücken auf der obersten Ebene 75 Sekunden von jeder Seite beefen. Dann auf der untersten Ebene nochmal 3 Minuten pro Seite beefen. Im Anschluss in der GN-Schale auf dem Beefer ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist. Zum Schluss beefst du den Rehrücken für die perfekte Kruste noch einmal 10 Sekunden pro Seite nach.
Zutaten Quinoasalat:
120 g Quinoa bunt (rot,schwarz,weiss)
1 EL Currypulver
1/2 TL Kurkuma
400 ml gesalzenes Wasser zum Kochen
1 Mango essreif
100 g Süsskartoffeln
6 Spargel Grün
40 g Schalotten
20 g Kerbel
Salz / Pfeffer
2 EL Spitzer Essig
8 EL Erdnussöl
1 1/2 TL Ras El Hanout
1/2 Zitrone
Zubereitung Quinoasalat
Das Currypulver und den Kurkuma in das gesalzene Wasser geben und zum Kochen bringen. Den Quinoa dazugeben und ca. 15-20 Minuten kochen lassen. Diesen dann durch ein feinmaschiges Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das restliche Wasser vorsichtig aus dem Quinoa drücken und in eine Schüssel geben. Die Mango schälen, den Kern entfernen und in 5 cm kleine Würfel schneiden. Die Süsskartoffeln schälen, in 5 cm kleine Würfel schneiden, in eine Beefer GN-Schale geben, mit etwas Erdnussöl marinieren und im Beefer beefen. Beefer auf höchste Stufe 5 Minuten vorheizen. Die Süsskartoffeln auf höchster Ebene 1 Minute unter regelmässigem Rühren beefen, bis die Süsskartoffeln schön braun sind. Beim Spargel den hölzernen Strunk entfernen und leicht schräg in 1 cm dicke Rauten schneiden, dieser kommt dann roh in die Schüssel zum Quinoa. Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Kerbel sehr fein hacken und ein paar schöne Sträusse für die Dekoration übrig lassen. Nun alle Zutaten in die Schüssel geben, die Gewürze, den Essig, das Öl, den Abrieb und den Saft 1/2 Zitrone hinzufügen. Alles gut vermengen, abschmecken und wenn notwendig noch einmal abschmecken.
How to beef Süsskartoffel:
Vorheizen: Höchste Stufe / 5 Minuten
Temperatur des Grillguts: keine
Höhe im Beefer: Direkt unter der Flamme
Garzeit im Beefer: 1 Minute
regelmässig verrühren bis alles schön braun ist
Ruhezeit und Ruheort: keine
Kerntemperatur: keine
Finalisierung: keine
Zutaten Kerbelöl:
50 g frischen Kerbel
15 g glatte Petersilie
100 ml Pflanzenöl
Zubereitung Kerbelöl:
Den Kerbel und die Petersilie grob hacken und zusammen mit dem Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 50°C erhitzen. Die Temperatur etwa 5 Minuten halten. Alles nun in einen Mixer geben und sehr fein mixen. Anschliessend durch ein feinmaschiges Sieb geben (oder durch ein Passiertuch). Übrig gebliebenes Öl kann in einem Weckglas oder einer Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und für Salate oder Dressings verwendet werden.
Anrichten:
Mittig auf dem Teller (mit Hilfe eines Metallrings) den Quinoasalat anrichten. Den Rehrücken in der Mitte halbieren, ein Stück auf dem Salat anrichten und eins versetzt daneben. Auf den Salat etwas Kerbel und Sprossen zur Dekoration legen. Zum Schluss das Kerbelöl mit dem Löffel kreisförmig um den Salat träufeln.
Weitere leckere Rezepte von Daniel Kuhlmey findest du in der Beefer-Bibel.
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